Co z tymi tłuszczami w diecie prozdrowotnej?
Zainteresowania naukowców i rządów dietetyczną rolą tłuszczów nastąpił po drugiej wojnie światowej. Grupa amerykańskich patologów wojskowych przeprowadziła dwa tysiące autopsji poległych żołnierzy w Korei. Celem było poznanie balistyki toru pocisków powodujących śmiertelne rany. W trakcie przeprowadzanych sekcji lekarze zwrócili uwagę na niepokojącą patologię, która nie była bezpośrednio związana z walką. U 30% ofiar tętnice wieńcowe pokrywały żółtawe złogi. U dalszych 40% stan naczyń wieńcowych był jeszcze gorszy.
Światło wielu z nich w różnym stopniu blokowały twarde jak skała nacieki, zbudowane z tkanki łącznej, związków wapnia i estrów cholesterolu. Od tego czasu wiele autorytetów medycznych zachęca do znacznego ograniczenia spożycia tłuszczów, szczególnie tych pochodzenia zwierzęcego, powszechnie obwinianych o spowodowanie epidemii miażdżycy gnębiącej społeczeństwa uprzemysłowione. W ciągu ostatnich trzydziestu lat konsumpcja tłuszczów zaczęła spadać. Na początku lat siedemdziesiątych ubiegłego stulecia były one źródłem ponad 40% wszystkich kalorii pochłanianych przez przeciętnego Amerykanina. Dziś tłuszcze stanowią jedynie 30% konsumowanej energii. Spadek ten znalazł również odbicie w znaczącym zmniejszeniu średniego poziomu cholesterolu we krwi obywateli USA. Dziesięcioprocentowy spadek poziomu cholesterolu obniża ryzyko zachorowań na serce o 50% - tak zaczyna się tekst reklamy jednej z powszechnie dostępnych w Polsce margaryn. Do smarowania pieczywa wyłącznie rekomendowaną margaryną przekonuje nas logo znanego instytutu medycznego. Jednak wraz z nastaniem diety niskotłuszczowej nie nastąpiło wyczekiwane znaczące zmniejszenia zapadalności na choroby serca. Zmniejszyła się powodowana przez nie śmiertelność, co można przypisać zwiększeniu dostępności do skutecznego leczenia zawałów. W latach 1979 - 1996 liczba rocznie poddawanych mu pacjentów wzrosła w USA z 1,2 miliona do 5,4 miliona osób. Dziś dwie trzecie Amerykanów ma problemy z nadwagą bądź otyłością, a co 10-ty obywatel USA cierpi na cukrzycę. Wreszcie redakcja prestiżowego "Science" w 2001 roku publikuje sążnisty artykuł pod tytułem The Soft Science of Dietary Fat. Termin soft science w anglosaskim żargonie naukowym określa badania niezbyt godne zaufania i nie pozwalające na jednoznaczne wnioskowanie. Paradoksalnie wraz ze wzrostem spożycia węglowodanów złożonych i ograniczeniem tłuszczów narodziła się epidemia otyłości, najpoważniejsze wyzwanie zdrowotne z jakim muszą się obecnie zmierzyć bogate kraje Europy i Ameryki Północnej. Problem dotyczy ponad dwóch trzecich obywateli USA, co trzecią Polkę i co piątego Polaka. W skali światowej liczba ludzi otyłych lub zagrożonych otyłością przekroczyła liczbę ludzi cierpiących głód. Dynamika tego zjawiska jest przykładem nieskuteczności oficjalnych zaleceń dietetycznych, skupiających się na zredukowaniu konsumpcji tłuszczu. Stało się to przyczyną coraz głębszej polaryzacji poglądów społecznych na temat zasad konstrukcji prozdrowotnej diety. Z jednej strony rosną rzesze zwolenników różnego rodzaju diet odchudzających, opartych na bardzo niskiej zawartości tłuszczu, z drugiej zaś, kontrowersyjnego odżywiania się niemal wyłącznie mięsem i tłuszczami zwierzęcymi, co w USA rozpropagował kardiolog Robert Atkins. W Polsce upowszechnianiem jej skrajnej postaci, niemal zupełnie pozbawionej węglowodanów od wielu lat zajmuje się dr Jan Kwaśniewski. Jeśli wierzyć danym statystycznym, dietę Kwaśniewskiego stosowało bądź stosuje około dwu milionów Polaków. Zarówno Atkins jak i Kwaśniewski twierdzą, że zasadniczym powodem miażdżycy są węglowodany, w tym szczególnie cukry proste zawarte w warzywach i owocach, miodzie, a także skrobia rozkładana w naszych organizmach do glukozy. Według obowiązujących obecnie zaleceń dietetycznych węglowodany złożone stanowią podstawę piramidy żywieniowej. Według Atkinsa i Kwaśniewskiego jest to piramidalne nieporozumienie. Ich zdaniem węglowodany stanowią paliwo dla procesów syntezy cholesterolu w nabłonku naczyń krwionośnych. Wystarczy więc pozbawić komórki nabłonka tego paliwa by zahamować powstawanie cholesterolu, a co za tym idzie miażdżycy. By tego dokonać, należy zmusić komórki do spożytkowania alternatywnych źródeł energii. Najlepiej do tego celu służą oficjalnie wyklęte przez dietetyków nasycone tłuszcze zwierzęce, zawarte w szpiku kostnym, maśle, śmietanie, boczku, łoju wołowym, słoninie, serach i podrobach. Według zarówno Atkinsa jak i Kwaśniewskiego na szczególne zalecenie zasługują również jaja, w tym ich żółtka, które w ilości czterech do sześciu sztuk powinny stanowić podstawowy składnik śniadania każdego dbającego o zdrowie człowieka. Nie ma się co przy tym przejmować wysoką zawartością cholesterolu w żółtkach, gdyż - jak zgodnie twierdzą obaj propagatorzy diety tłuszczowej - jego ilość w pokarmie nie ma wpływu na poziom cholesterolu w osoczu krwi. Mało tego, według Atkinsa i Kwaśniewskiego jakiekolwiek ograniczanie liczby pochłanianych kalorii jest absolutnie zbędne, pod warunkiem rygorystycznego przestrzegania ich diety. Zarówno Atkins jak i obecnie Kwaśniewski propagują również swoją dietę, jako jedyną skuteczną terapię leczącą cukrzycę. Na stronie internetowej swojej kliniki dr Kwaśniewski twierdzi, że jedyną chorobą, której jak dotąd nie udało mu się wyleczyć jest, „głupota naukowców”, ślepych na oczywiste zalety lansowanego przezeń panaceum. Niestety obie ekstremalne diety na odchudzanie i miażdżycę nie sprawdziły się w dłuższym spostrzeganiu i nie powstrzymują lawinowo narastającej otyłości, cukrzycy i akcelerowanej miażdżycy. Owszem pierwsze miesiące ich stosowania rzeczywiście dają spektakularne wyniki. Zakwaszający wpływ dużych ilości białka działa anorektycznie (osłabia apetyt), a efekt sycący osławionych „placuszków Kwaśniewskiego” jest tak duży, że w bilansie dziennym zjadamy znacznie mniejsze ilości pożywienia i kalorii na dobę. Chudnięcie w pierwszych 3 miesiącach stosowania takiej „diety optymalnej” na dłuższą metę jest nie do utrzymania i nie redukuje wskaźników epidemicznych zapadalności na choroby związane z przedwczesną krytyczną miażdżycą tętnic serca, mózgu czy kończyn dolnych. To była furtka do zaproponowania przez wielu lekarzy i dietetyków innych cudownych diet na otyłość gwarantujących zdrowe odżywianie i powstrzymanie rozwoju miażdżycy. Diety te rodzą się jak grzyby po deszczu, czy jednak sprawdzają się w praktyce i stanowią na dłuższą metę owo panaceum i eliksir młodości, jak zachwalają ich propagatorzy? Będzie to przedmiotem następnego doniesienia na tej stronie.