PRYWATNY GABINET LEKARSKI

Pieczywo tuczy, jeśli chcemy się odchudzić, należy je poważnie ograniczyć jak każdą inną postać skrobi (mączne, kluski, makaron, ryż, ziemniaki itd.). Niemniej pozostaje istotnym elementem naszych posiłków i to niezależnie od choroby cukrzycowej jak nabiał, ryby, mięso, warzywa i owoce. Jak to z tym chlebem jest?

Produkty zbożowe, a więc kasze, makarony, pieczywo, umieszczone na samym dole piramidy żywieniowej powinny być spożywane 4 razy dziennie i dostarczać ok. 30 proc. dziennego zapotrzebowania energetycznego. Dietetycy twierdzą, że spożycie pieczywa, wymknęło nam się spod kontroli. Pojawia się na pierwsze śniadanie, jest podstawowym elementem drugiego, czasem towarzyszy obiadom, jako dodatek do mięsa i obowiązkowo jemy je na kolację. Zatem zbyt często. Drugim poważnym błędem jest to, że na polskich stołach dominuje to białe, w postaci czy to bułeczek, czy jasnego chleba. Ten ostatni powstaje z gotowych mieszanek piekarniczych z zawartością „polepszaczy”: enzymów, utleniaczy, koncentratów białkowych, produktów węglowodanowych, fosforanów, środków antypleśniowych wydłużających trwałość pieczywa i emulgatorów nadających ciastu konsystencję. Stosując je zyskuje się na objętości produktu, lecz traci na jego trwałości i jakości. Głównym wskaźnikiem wartości odżywczej pieczywa jest stopień oczyszczenia mąki, z której zostało przygotowane. Ziarna zbóż składają się z kilku warstw. Ta zewnętrzna, czyli łupinka, zawiera najwięcej błonnika, składników mineralnych, witamin z grupy B oraz białka. Wewnątrz ziarna znajduje się przede wszystkim skrobia, będąca źródłem energii.
Mąka pełnoziarnista to taka, która została zmielona wraz z łupinkami – razowa, powstaje poprzez obranie ziaren z łupin i poddanie jednokrotnemu mieleniu. W przypadku mąki białej proces ten, czyli mielenie, wykonuje się wielokrotnie. Na każdym opakowaniu mąki umieszczony jest jej typ. Te najniższe 450 i 500 oznaczają duże oczyszczenie, wielokrotne mielenie i odsiewanie. Te o najwyższym typie 1850 są mąkami pełnoziarnistymi. Mąka biała w procesie produkcji zostaje więc „oczyszczona” ze wszystkiego, co cenne dla procesu trawienia. W pełnoziarnistej pozostaje błonnik, który niczym szczotka oczyszcza jelita od środka, usprawniając pasaż jelitowy, wiele witamin i minerałów np. magnez, którego jest dziesięciokrotnie więcej niż w mące oczyszczonej. Mąka nieczyszczona ma niższy indeks glikemiczny, a to oznacza, że cukier, który zawiera, wolniej przedostaje się do krwiobiegu, co stabilizuje wahania poziomu glukozy i pozwala dłużej czuć sytość po posiłku. Ma to znaczenie dla osób odchudzających się lub pozostających na diecie ograniczającej węglowodany łatwo przyswajalne z powodu cukrzycy. Chleba nie można upiec jedynie z mąki pełnoziarnistej, ponieważ ciasto, aby wyrosnąć, musi być poddane odpowiedniej fermentacji, a mąka pełnoziarnista jest na tyle ciężka, że nie ulega łatwo temu procesowi. Dodać należałoby sporo spulchniaczy i tu kolizja ze zdrowym produktem. Chleb piecze się więc z mieszanek albo mąki pełnoziarnistej połączonej z inną, albo z mąki zwykłej z dodatkiem ziaren. Pieczywo pełnoziarniste urosło do rangi symbolu zdrowego odżywiania. Ciemny kolor chleba nie świadczy jednak o tym, ze został on wyprodukowany z mąki pełnoziarnistej. Niejednokrotnie jest on wynikiem użycia barwników spożywczych lub karmelu. Podobnie mylne wrażenie robi pieczywo oblepione z zewnątrz ziarnami słonecznika, dyni, amarantusa czy sezamu, ale nie jest gwarantem, że do jego wyrobu użyto mąki pełnoziarnistej. Rzadko kiedy na chlebie (poza paczkowanym) możemy przeczytać jaki jest jego skład. Pieczywo chrupkie z kolei pozbawiono wody, by móc je o wiele dłużej przechowywać bez ryzyka zepsucia. Tak jak chleb tradycyjny, tak i ten chrupki, może być zrobiony z mąki zwykłej (białej) lub pełnoziarnistej. Jeśli z pełnoziarnistej, to dzięki odpowiednio wysokim temperaturom koniecznym do takiego wypieku. W wysokiej temperaturze wypieku (ok. 600^o C) ginie wszystko co w ziarnie cenne. Chrupkie nie różni się kalorycznością od pieczywa zwykłego, obie kromki mają średnio ok. 20 kcal. W ramach diety odchudzającej jemy na śniadanie trzy kromki pieczywa chrupkiego i nadal czujemy lekki głód. Lepiej zjeść dwie kromki zwykłego, oszczędzić te 20 kcal, czując jednocześnie znacznie większą sytość. Chleb z odrobiną nawet pleśni absolutnie nie nadaje się do jedzenia. Nawet wtedy, kiedy odkroimy zepsuty kawałek. Pleśń powoduje rozkładanie się białka i skrobi, z której wydzielają się wtedy substancje rakotwórcze. Osobom z chorobami przewodu pokarmowego i wątroby zaleca się jedzenie wyłącznie czerstwego pieczywa. Pieczywo na zakwasie posiada niski indeks glikemiczny i zawiera błonnik pokarmowy, jest więc dobrym składnikiem diety odchudzającej. Zakwas jest naturalnym biokonserwantem, zwiększa odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne.